انواع آرد

آرد: آرد گندم


انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.

آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود. آردهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند.

گلوتن چيست ؟ gluten

اگر خمير تهيه شده آرد را با آب يا محلول رقيق نمك شستشو نماييد، بعد از شستشوي كامل و خروج آرد، ته ظرف يك ماده چسبناك ميبينيد كه به آن گلوتن ميگويند. اين ماده همان چيزي است كه باعث چسبندگي خمير و ورز آمدن آن ميشود.

گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسيم ميكنند. گندم سخت پروتئين بيشتري دارد و همين امر ميزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نيز افزايش ميدهد.

گلوتن همان ماده ای از گندم است که سلیاکی ها به آن حساسند.

wheat flour:

یا آرد گندم همان آرد سفید خودمان است

آرد نول یا آرد سفید (سه صفر ) قنادی :میزان سبوس گیری از این آرد بسیار زیاد است. ( حداقل 23٪ ) . این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهی در کشورما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. آرد نول مورد استفاده در توبید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است.

آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نانها مناسب هستند.  اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد 4 صفر هم تولید می کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلوا های سفید کاربرد دارد که نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.

:cake flour

یا آرد کیک معمولا همان آرد سفید است.

:Self Raising Flour

معمولا آرد پف کننده یا آردی که خودش ور بیاید ترجمه می شود. این آرد مخصوص کیک است.

در صورتی که این آرد را در اختیار ندارید, برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، 2 قاشق چایخوری بکینگ پودر به آرد خود اضافه کنید.

whole wheat flour:

یا آرد گندم کامل همان آرد سبوسدار است. آردهای سنگکی پز های سنتی ازین نوعند.

از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند

آرد کامل  یا آرد سنگک : میزان سبوس گیری آن 5٪ بوده ودر تهیه نان های کامل کاربرد دارد.

آرد ستاره : میزان سبوس گیری این آرد 18٪ است. برای تهیه نان بربری – نان های حجیم ونیمه حجیم استفاده می شود. ولی می توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.


آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته :-برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد . میزان سبوس گیری آن 12٪ است.  این آرد سبوس گرفته نامیده می شود ولی سفید نیست!

آرد غني سازي شده: همان آرد معمولي است كه با افزودن آهن و اسيد فوليك به آن غني سازي شده است. از آنجا كه در كشور ما شيوع كم خوني به ويژه در ميان دختران و زنان جوان بالاست اين طرح به منظور جلوگيري از كم خوني اجرا شده است و تمام كارخانه هاي توليد آرد موظف هستند آرد مصرفي نانوايي ها را با مقادير مشخص اهن غني سازي كنند. اگر به نانوايي سري بزنيد خواهيد ديد كه روی گوني آرد نوشته : آرد غني سازي شده .

نکته 2: برای تبدیل آرد سفید به آرد سبوسدار، سبوس گندم را از عطاری ها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آرد سفید مخلوط کنید.

سبوس گندم را می توانید علاوه بر عطاری ها از نانوایی بربری پز هم تهیه کنید که حالت پودر شده دارد و نیازی به پاک کردن هم ندارد. این نانوایی ها از سبوس گندم برای باز کردن خمیر استفاده می کنند.

bread flour:

یا آرد نان که معمولا همان نان گندم کامل(سبوسدار) است. برای انوع نان های باگت، ساندویجی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا میتونید از مغازه های نان فانتزی اون رو تهیه کنید... آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است.

آرد های قوی: قوی بودن یکی از ویژگی های آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هرقدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قویتر خواهد بود . گاهی در صنعت برای قویتر کردن آرد به آنها گلوتن اضافه می شود . اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست . آردهای قوی برای تهیه نانها ، خمیرهای نازک مثل فیلو و ... مناسب است چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و ... مقاومت می کند . برعکس آردهای ضعیفتر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند.

all purpose flour:

یا آرد همه منظوره برای نان های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور می بینید که همراه با آرد نان هم به کار میرود ... میزان گلوتن آن متوسط است.

این آرد ترکیبی از گندم نرم و سخت است

:Semolina آرد سمولینا  
-این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می شود . به دلیل داشتن رنگدانه هایی خاص آرد حاصل از این گندم  زرد رنگ است. اندزه ذرات این آرد درشت تر از سایر آرد ها بوده لذا مانع از چسبیدن وخمیر شدن ماکارونی می شود.این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد . در آرد سمولينا كارخانجات محدودي در ايران توليد مي شود و كاربردش براي تهيه ماكاروني مي باشد.

سمولينا دقيقاً همان ايرميك تركي است. و كاربرد وسيعي در تهيه انواع دسر تركي دارد.

سمولینا فقط برای ماکارونی نیست . با آرد سمولینا انواع مختلفی دسر از جمله دسرهای هندی و ترکی تهیه می شود. همچنین کیک هم با این آرد می شود تهیه کرد.

چند نکته:

-برای تهیه نان های خانگی از آردهای نول موجود در بازار استفاده کنید البته آرد تهیه شده از نانوایی ها هم آرد خوبی است ولی ممکن است کمی در تهیه خمیر با مشکل مواجه شوید مخصوصاً اگر می خواهید نانهای حجیم تهیه کنید چون مدت زمان استراحت خمیرهای تهیه شده از آردهای با سبوس بیشتر طولانی تر است و ممکن است مشکل ساز باشد.

- قبل از استفاده حتما آرد را الک کنید.

- آرد در دمای اتاق باشد.

- از آرد مانده و رطوبت کشیده استفاده نکنید.

- آرد را فقط تا حدی به کار ببرید که خمیر به دست نچسبد.

منابع:

http://iranflour.persianblog.ir

http://forum.sofrehkhune.com/forum262/thread1652.html

http://www.bigoven.com/glossary/all-purpose%20flour

http://forum.artofcooking.ir/forum_posts.asp?TID=187&PN=1&SID=478azf51-446c-ce61df27-bzd2e633-125b6e37

http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A2%D8%B1%D8%AF&SSOReturnPage=Check&Rand=0

http://forum.sofrehkhune.com/forum262/thread1652.html

ایجاد شده توسط خزاعی نیا

 

 


کلمات کلیدی:

درج نظر:

captcha

نظرات کاربران:

  • تعداد نظرات : 0
  • نظرات انتشار یافته : 0
  • در انتظار تایید : 0
  • نظرات تایید نشده : 0

انواع آرد

آرد: آرد گندم


انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.

آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود. آردهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند.

گلوتن چيست ؟ gluten

اگر خمير تهيه شده آرد را با آب يا محلول رقيق نمك شستشو نماييد، بعد از شستشوي كامل و خروج آرد، ته ظرف يك ماده چسبناك ميبينيد كه به آن گلوتن ميگويند. اين ماده همان چيزي است كه باعث چسبندگي خمير و ورز آمدن آن ميشود.

گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسيم ميكنند. گندم سخت پروتئين بيشتري دارد و همين امر ميزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نيز افزايش ميدهد.

گلوتن همان ماده ای از گندم است که سلیاکی ها به آن حساسند.

wheat flour:

یا آرد گندم همان آرد سفید خودمان است

آرد نول یا آرد سفید (سه صفر ) قنادی :میزان سبوس گیری از این آرد بسیار زیاد است. ( حداقل 23٪ ) . این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهی در کشورما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. آرد نول مورد استفاده در توبید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است.

آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نانها مناسب هستند.  اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد 4 صفر هم تولید می کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلوا های سفید کاربرد دارد که نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.

:cake flour

یا آرد کیک معمولا همان آرد سفید است.

:Self Raising Flour

معمولا آرد پف کننده یا آردی که خودش ور بیاید ترجمه می شود. این آرد مخصوص کیک است.

در صورتی که این آرد را در اختیار ندارید, برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، 2 قاشق چایخوری بکینگ پودر به آرد خود اضافه کنید.

whole wheat flour:

یا آرد گندم کامل همان آرد سبوسدار است. آردهای سنگکی پز های سنتی ازین نوعند.

از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند

آرد کامل  یا آرد سنگک : میزان سبوس گیری آن 5٪ بوده ودر تهیه نان های کامل کاربرد دارد.

آرد ستاره : میزان سبوس گیری این آرد 18٪ است. برای تهیه نان بربری – نان های حجیم ونیمه حجیم استفاده می شود. ولی می توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.


آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته :-برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد . میزان سبوس گیری آن 12٪ است.  این آرد سبوس گرفته نامیده می شود ولی سفید نیست!

آرد غني سازي شده: همان آرد معمولي است كه با افزودن آهن و اسيد فوليك به آن غني سازي شده است. از آنجا كه در كشور ما شيوع كم خوني به ويژه در ميان دختران و زنان جوان بالاست اين طرح به منظور جلوگيري از كم خوني اجرا شده است و تمام كارخانه هاي توليد آرد موظف هستند آرد مصرفي نانوايي ها را با مقادير مشخص اهن غني سازي كنند. اگر به نانوايي سري بزنيد خواهيد ديد كه روی گوني آرد نوشته : آرد غني سازي شده .

نکته 2: برای تبدیل آرد سفید به آرد سبوسدار، سبوس گندم را از عطاری ها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آرد سفید مخلوط کنید.

سبوس گندم را می توانید علاوه بر عطاری ها از نانوایی بربری پز هم تهیه کنید که حالت پودر شده دارد و نیازی به پاک کردن هم ندارد. این نانوایی ها از سبوس گندم برای باز کردن خمیر استفاده می کنند.

bread flour:

یا آرد نان که معمولا همان نان گندم کامل(سبوسدار) است. برای انوع نان های باگت، ساندویجی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا میتونید از مغازه های نان فانتزی اون رو تهیه کنید... آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است.

آرد های قوی: قوی بودن یکی از ویژگی های آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هرقدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قویتر خواهد بود . گاهی در صنعت برای قویتر کردن آرد به آنها گلوتن اضافه می شود . اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست . آردهای قوی برای تهیه نانها ، خمیرهای نازک مثل فیلو و ... مناسب است چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و ... مقاومت می کند . برعکس آردهای ضعیفتر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند.

all purpose flour:

یا آرد همه منظوره برای نان های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور می بینید که همراه با آرد نان هم به کار میرود ... میزان گلوتن آن متوسط است.

این آرد ترکیبی از گندم نرم و سخت است

:Semolina آرد سمولینا  
-این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می شود . به دلیل داشتن رنگدانه هایی خاص آرد حاصل از این گندم  زرد رنگ است. اندزه ذرات این آرد درشت تر از سایر آرد ها بوده لذا مانع از چسبیدن وخمیر شدن ماکارونی می شود.این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد . در آرد سمولينا كارخانجات محدودي در ايران توليد مي شود و كاربردش براي تهيه ماكاروني مي باشد.

سمولينا دقيقاً همان ايرميك تركي است. و كاربرد وسيعي در تهيه انواع دسر تركي دارد.

سمولینا فقط برای ماکارونی نیست . با آرد سمولینا انواع مختلفی دسر از جمله دسرهای هندی و ترکی تهیه می شود. همچنین کیک هم با این آرد می شود تهیه کرد.

چند نکته:

-برای تهیه نان های خانگی از آردهای نول موجود در بازار استفاده کنید البته آرد تهیه شده از نانوایی ها هم آرد خوبی است ولی ممکن است کمی در تهیه خمیر با مشکل مواجه شوید مخصوصاً اگر می خواهید نانهای حجیم تهیه کنید چون مدت زمان استراحت خمیرهای تهیه شده از آردهای با سبوس بیشتر طولانی تر است و ممکن است مشکل ساز باشد.

- قبل از استفاده حتما آرد را الک کنید.

- آرد در دمای اتاق باشد.

- از آرد مانده و رطوبت کشیده استفاده نکنید.

- آرد را فقط تا حدی به کار ببرید که خمیر به دست نچسبد.

منابع:

http://iranflour.persianblog.ir

http://forum.sofrehkhune.com/forum262/thread1652.html

http://www.bigoven.com/glossary/all-purpose%20flour

http://forum.artofcooking.ir/forum_posts.asp?TID=187&PN=1&SID=478azf51-446c-ce61df27-bzd2e633-125b6e37

http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A2%D8%B1%D8%AF&SSOReturnPage=Check&Rand=0

http://forum.sofrehkhune.com/forum262/thread1652.html

ایجاد شده توسط خزاعی نیا

 

 


کلمات کلیدی:

درج نظر:

captcha

نظرات کاربران:

  • تعداد نظرات : 0
  • نظرات انتشار یافته : 0
  • در انتظار تایید : 0
  • نظرات تایید نشده : 0