شیر خشک در خمیر کیک

اثرات شیرخشک در خمیرکیک

 

 

1-اثر طعم دهندگی:

مزه و بوي كيك بايد مطلوب و عادي بوده و فاقد مزه و بوي خارجي (غير از كيك) باشد.

 شیرخشک میتواند به عنوان عامل طعم دهنده باعث ارتقای طعم کیک شودواثر تکمیل کنندگی در ازاد شدن طعم تخم مرغ  و وانیل وکاکائو در کیک شود

 

2-اثر در بافت کیک:

بافت كيك بايد يكنواخت با ديواره هاي نازك باشد و همچنين داراي رنگ مشخص بوده و تغييرات شدت رنگ در آن زياد نباشد. شیرخشک به عنوان عامل ارتجاعی کننده بافت باعث کاهش پاشندگی بافت کیک میشود. و حالت برش خور کیک را ارتقا میدهد تا برشهای یکدست تر در کیک مشاهده گردد. موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است. در نگهداري آب در بافت كيك کمک میکندو ظرفيت جذب آب را افزايش ميدهدوكمك ميكند كه رطوبت طي پخت و نگهداري حفظ شود و از بیات شدن کیک تا حدی جلوگیری مینماید. همچنین حاوی پروتئین‌هایی است که در اثر گرمای فر بسته شده و به ایجاد ساختار کیک، درست مثل آرد و تخم‌مرغ، کمک می‌کند.

 

 

3-تاثیر در پوسته کیک:

پوسته كيك بايد داراي بافت و رنگ يكنواخت، بدون لك و در مورد كيك هاي ساده به رنگ قهوهاي روشن و يا طلايي و بدون تاول زدگي باشد و سفت، خشك و خرد نباش  لاكتوز موجود در شیرخشک روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد لاكتوز موجود در شيرخشک همراه با پروتئين در واكنش قهوه اي شدن و ايجاد رنگ پوسته دخالت دارد. لاكتوز و اجزاي پروتئين سرم ساختار پوسته را ترد ميكنند.

.شیرخشک به پوسته کیک حالت چرم مانند میدهد و همین کار باعث همگن تر شدن پوسته و بافت کیک میشود  .همچنین رنگ پوسته را به سمت رنگ نسکافه ای سوق میدهد.

 

4-تاثیر روی ماندگاری کیک و واتر اکتیویته:

شیرخشک به علت دارا بودن ترکیبات پروتئینی مقدار قابل توجهی از اب خمیر را درگیر خود میکند و عدد واتراکتیویته کیک را کاهش میدهد و زمان ماندگاری کیک را بالاتر میبرد.نکته قابل توجه این است که شیرخشک در بحث پایین آوردن واتراکتیویته در مقایسه با شربت اینورت و گلوکز و هیومکتانتها و صمغها اثر کمتری دارد و میتوان گفت یک اثر نسبی روی کاهش عدد واتراکتیویته دارد.

 

5- اثر بر ارزش تغذیه ای :

 استفاده از شیرخشک در محصولاتی چون انواع کیک و کلوچه ـ‌که آرد آن کمترین میزان سبوس و ارزش تغذیه‌ای را دارد، می‌تواند سبب افزایش ریزمغذی‌ها بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد كازئين از نظر آمينو اسيد تقريبا پروتئين كاملي ميباشد بنابراين به طور قابل توجهي در ايجاد مواد مغذي فراورده هاي نانوايي نقش دارد.

 

6-دیگراثرات روی کیک:

شیرخشک داراي خواص عملكردي بسياري از جمله امولسيون كنندگي،جذب آب،ايجاد ويسكوزيته،ژل دهي و .. ميباشد كه اين خواص ناشي از ويژگيهاي فيزيكوشيميايي شير ميباشد .

همچنين شير خشك آرد را از اثرات بد اكسيداسيون يا رنگبري محافظت ميكند كه اين كار تولرانس آرد را براي رنگبري افزايش مي دهد و به طور غير مستقيم به رسيدن به بهترين نتيجه از آرد كمك ميكند. شير خشك همچنين تحمل به بيش از حد همزدن خمیر بخصوص در سرعتهاي بالا را تقويت ميكنند.

کلمات کلیدی:

درج نظر:

captcha

نظرات کاربران:

  • تعداد نظرات : 0
  • نظرات انتشار یافته : 0
  • در انتظار تایید : 0
  • نظرات تایید نشده : 0

شیر خشک در خمیر کیک

اثرات شیرخشک در خمیرکیک

 

 

1-اثر طعم دهندگی:

مزه و بوي كيك بايد مطلوب و عادي بوده و فاقد مزه و بوي خارجي (غير از كيك) باشد.

 شیرخشک میتواند به عنوان عامل طعم دهنده باعث ارتقای طعم کیک شودواثر تکمیل کنندگی در ازاد شدن طعم تخم مرغ  و وانیل وکاکائو در کیک شود

 

2-اثر در بافت کیک:

بافت كيك بايد يكنواخت با ديواره هاي نازك باشد و همچنين داراي رنگ مشخص بوده و تغييرات شدت رنگ در آن زياد نباشد. شیرخشک به عنوان عامل ارتجاعی کننده بافت باعث کاهش پاشندگی بافت کیک میشود. و حالت برش خور کیک را ارتقا میدهد تا برشهای یکدست تر در کیک مشاهده گردد. موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است. در نگهداري آب در بافت كيك کمک میکندو ظرفيت جذب آب را افزايش ميدهدوكمك ميكند كه رطوبت طي پخت و نگهداري حفظ شود و از بیات شدن کیک تا حدی جلوگیری مینماید. همچنین حاوی پروتئین‌هایی است که در اثر گرمای فر بسته شده و به ایجاد ساختار کیک، درست مثل آرد و تخم‌مرغ، کمک می‌کند.

 

 

3-تاثیر در پوسته کیک:

پوسته كيك بايد داراي بافت و رنگ يكنواخت، بدون لك و در مورد كيك هاي ساده به رنگ قهوهاي روشن و يا طلايي و بدون تاول زدگي باشد و سفت، خشك و خرد نباش  لاكتوز موجود در شیرخشک روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد لاكتوز موجود در شيرخشک همراه با پروتئين در واكنش قهوه اي شدن و ايجاد رنگ پوسته دخالت دارد. لاكتوز و اجزاي پروتئين سرم ساختار پوسته را ترد ميكنند.

.شیرخشک به پوسته کیک حالت چرم مانند میدهد و همین کار باعث همگن تر شدن پوسته و بافت کیک میشود  .همچنین رنگ پوسته را به سمت رنگ نسکافه ای سوق میدهد.

 

4-تاثیر روی ماندگاری کیک و واتر اکتیویته:

شیرخشک به علت دارا بودن ترکیبات پروتئینی مقدار قابل توجهی از اب خمیر را درگیر خود میکند و عدد واتراکتیویته کیک را کاهش میدهد و زمان ماندگاری کیک را بالاتر میبرد.نکته قابل توجه این است که شیرخشک در بحث پایین آوردن واتراکتیویته در مقایسه با شربت اینورت و گلوکز و هیومکتانتها و صمغها اثر کمتری دارد و میتوان گفت یک اثر نسبی روی کاهش عدد واتراکتیویته دارد.

 

5- اثر بر ارزش تغذیه ای :

 استفاده از شیرخشک در محصولاتی چون انواع کیک و کلوچه ـ‌که آرد آن کمترین میزان سبوس و ارزش تغذیه‌ای را دارد، می‌تواند سبب افزایش ریزمغذی‌ها بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد كازئين از نظر آمينو اسيد تقريبا پروتئين كاملي ميباشد بنابراين به طور قابل توجهي در ايجاد مواد مغذي فراورده هاي نانوايي نقش دارد.

 

6-دیگراثرات روی کیک:

شیرخشک داراي خواص عملكردي بسياري از جمله امولسيون كنندگي،جذب آب،ايجاد ويسكوزيته،ژل دهي و .. ميباشد كه اين خواص ناشي از ويژگيهاي فيزيكوشيميايي شير ميباشد .

همچنين شير خشك آرد را از اثرات بد اكسيداسيون يا رنگبري محافظت ميكند كه اين كار تولرانس آرد را براي رنگبري افزايش مي دهد و به طور غير مستقيم به رسيدن به بهترين نتيجه از آرد كمك ميكند. شير خشك همچنين تحمل به بيش از حد همزدن خمیر بخصوص در سرعتهاي بالا را تقويت ميكنند.

کلمات کلیدی:

درج نظر:

captcha

نظرات کاربران:

  • تعداد نظرات : 0
  • نظرات انتشار یافته : 0
  • در انتظار تایید : 0
  • نظرات تایید نشده : 0