امولسیفایرها

امولسیفایرها آن دسته از مواد میباشند که با کاهش سرعت واکنش شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می شوند.
گروهی از امولسیفایرها که به صورت گسترده در مواد غذایی بکار می روند جزء سورفاکتانت ها می باشند.
نمونه ای از امولسیفایرها که در صنایع غذایی بکار میروند:
1-لستین زرده تخم مرغ
2-خردل
3-لستین سویا
4-DATEM
امولسیفایرها قادر به پراکنده نمودن موادی که در یکدیگر قادر به حل شدن نمی باشند (یا به مقدار کمی حل می گردند.) هستند؛ تا زمانی که عامل بیرونی ثبات امولسیفایرها را بر هم نزند آب و روغن کنار هم می مانند؛ انجماد(و گرمای زیاد) یکی از عواملی است که ثبات امولسیفایرها را از بین می برد.(به همین دلیل سوسیس و کالباس را نباید منجمد کرد)

امولسیون سیستمی می باشد که از دو ماده غیر امتزاج تشکیل شده باشد.برای کاهش کشش سطحی که مابین این دو ماده از امولسیفایرها استفاده میشود.امولسیفایرها نه تنها امولسیون ها را بلکه سوسپانسیون ها و کف ها را نیز پایدار می سازند.امولسیفایرها همچنین میتوانند کریستالیزاسیون لیپیدها را نیز اصلاح کنند.
از خصوصیات ساختمانی کلیدی امولسیفایرها این است که بطور طبیعی آمفوفیلیک میباشند.یعنی امولسیفایرها هر دو ترکیب هیدروفیلیک و لیپوفیلیک را دارند.یعنی امولسیفایرها هم چربی دوست و هم آب دوست می باشند.
امولسیفایرهایی که دارای HLB بین 1 تا 5 هستند در سیستم های آب در روغن و امولسیفایرهایی که HLB  بین 6 تا 8 دارند به دلیل آمفی فیلیک بودن در هر سیستمی بکار میروند و همچنین امولسیفایرها با HLB  بین 9 تا 12 جهت استفاده در امولسیون روغن در آب بکار میروند.
از بین تمام امولسیفایرها با درجه خوراکی،منو گلیسیریدهای تقطیرشده،کارامدترین ترکیب تشکیل دهنده کمپلکس با نشاسته هستد.
امولسیفایرها  در کيکهاي لایه ای و دیگر کيکها نقش های مختلفی را به عهده دارند که شامل هوادهی، امولسیون کردن و نرم کردن بافت است.
از جمله وظایف امولسیفایرها میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
1-امولسیفایرها باعث افزایش مدت زمان ماندگاری با به تعویق انداختن بیاتی در نان و سایر محصولات غلات میشوند.
2-امولسیفایرها متراکم کننده پروتئین یا تقویت کننده خمیر میباشند.
3-امولسیفایرها با پوشش دادن سلولهای هوا در کف سبب استحکام و پایداری در کف میشوند.
4-امولسیفایرها باعث کاهش یا حذف چربی در محصولات میشوند.
5-امولسیفایرها عامل پخش کننده یکنواخت ذرات و تاخیر دهنده انجماد میباشند.
دلیل استفاده از مخلوط امولسیفایرها این است که امولسیفایرها در ترکیب با هم بهتر عمل میکنند و در انجام وظایف امولسیفایرها معمولا مکمل یکدیگرند.
خمیر کیک امولسیون روغن در آب می باشد.در هنگام مخلوط کردن خمیر،هوادهی بسیار اهمیت دارد.امولسیفایرها سبب افزایش دادن سرعت این هوادهی میشوند.مخصوصا امولسیفایرها این اثر را در روش ALL-IN این زمان را از 20 دقیقه به 3 دقیقه تنزل میدهند.
امولسیفایرها همچنین درپایداری و  افزایش حجم کیک موثر می باشند.
از مهمترین مزایای امولسیفایرها در تولید کیک عبارتند از:
1-امولسیفایرها باعث تقویت کارایی تخم مرغ،امکان کاهش تخم مرغ و روغن و امولسیه کردن روغن میشوند.
2-امولسیفایرها باعث افزایش حجم کیک،افزایش نرمی و لطافت کیک و افزایش زمان ماندگاری کیک میشوند.
3-امولسیفایرها منجر به تاخیر انداختن بیاتی و ایجاد حفرات یکنواخت در بافت کیک میشوند.
4-امولسیفایرها در توزیع یکنواخت طعم دهنده ها،بهبود کیفیت طعم در دهان و طعم مطلوب کیک و کاهش زمان مخلوط کردن خمیر میشوند.
عمده ترین امولسیفایرها که در فرمول کیک بکار میروند،منو دیگلیسیریدها هستند که HLB  آنها 3 الی 6 میباشد و به تشکیل ژل امولسیفایرها منجر میشوند.امولسیفایرها زمانی که به صورت ژل میباشند و در کیک نقش دارند،ژل کیک یا ژل امولسیفایرنام دارند.
از مهمترین اثرات ژل امولسیفایرها،هوادهی،افزایش ماندگاری کیک،افزایش حجم کیک،نرمی کیک و لطافت کیک میباشد.
با توجه به موارد گفته شده امولسیفایرها نقش خیلی مهمی در صنعت و بخصوص صنعت کیک دارند.به این گونه که امولسیفایرها جزئی جدا نشدنی در این صنعت می باشند.هنگام استفاده از امولسیفایرها به صورت ژل حتما باید به مقدار مصرف آنها توجه نمود و مقدار استاندارد آنها را باید استفاده کرد.اگراز این امولسیفایرها درست استفاده نشود،منجر به کاهش کیفیت کیک و اثرات نامطلوب در کیک میشود.
امولسیفایرها با توجه به خوصیات مفیدی که دارند در انواع کارخانجات نقش بسزایی ایفا میکنند.

شرکت الیاس سانیا تولید کننده انواع امولسیفایرهای  ژل امولسیفایر یا ژل کیک جهت انواع کیک قنادی و صنعتی می باشد.
استفاده از  ژل امولسیفایرها،باعث افزایش ماندگاری کیک،افزایش حجم کیک،طعم مطلوب کیک و نرمی و لطافت کیک می شود.
مقدار استفاده از ژل امولسیفایرها در انواع کیک ها مانند کیک ابری ،کیک اسفنجی،کیک وانیلی،کیک شکلاتی و... متغیر و بسته به نوع کیک می باشد.مثلا در کیک اسفنجی مقدار ژل امولسیفایرها بیشتر میباشد تا باعث افزایش حجم کیک شود.
بنابرین جهت تولید یک کیک با ویژگیهای ایده آل و مطلوب میتوان از ژل امولسیفایرهای شرکت الیاس سانیا استفاده نمود.

امولسیفایرها