شکلات

تاریخچه شکلات:

کاکائو بومی آمریکای جنوبی، آمریکای مرکزی و مکزیک است و حداقل به مدت سه هزار سال در این منطقه کشت می‌شده است. مدارک باستان‌شناسی حاکی از کشت و استفاده خوراکی از این ماده در هندوراس در حدود ۱۱۰۰ سال پیش از میلاد مسیح است. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می‌شد و از دانه‌های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می‌کردند. درگذشته شکلات بیشتر در نوشیدنی‌های شکلاتی کاربرد داشته‌است.
شوکوهولیک: به فرد عاشق شکلات، شوکوهولیک گفته می‌شود. اولین بار، فاتحان اسپانیایی کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آوردند؛ و خیلی زود، شکلات جزو مواد غذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی‌ها استفاده می‌شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می‌کردند تا تلخی شکلات گرفته شود. تا قرن ۱۷، شکلات در اروپا، ماده غذایی گران‌قیمتی محسوب می‌شد که تنها ثروتمندان از آن استفاده می‌کردند.

در سال ۱۸۲۸م، هلندی‌ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه‌های کاکائو را می‌گرفتند و از آن، کرم کاکائو تهیه می‌کردند. از باقی‌مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می‌بردند. از آن زمان بود که شکلات‌ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال ۱۸۴۷م، شکلات‌های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند.

با وجود پیشرفت‌هایی که در صنعت شکلات انجام شد، شکلات محبوبیت فراگیر خود را مرهون جنگ جهانی اول است. در طول این جنگ، شکلات  به عنوان جیره غذایی سربازان به کار گرفته شد و سربازان پس از بازگشت از جنگ، بهترین مبلغ آن بودند. به این ترتیب تا سال ۱۹۳۰ حدود ۴۰ هزار نوع شکلات گوناگون تولید شد.

فواید و مضرات شکلات:

بعضی‌ها شکلات را برای درمان سرو می‌کنند و معتقد هستند که شکلات می‌تواند باعث شادی و نشاط در انسان شود. همیشه برای مردم این سوال پیش می‌آید که آیا شکلات خواص دارویی دارد و یا خیر و اگر دارد آیا باعث بهبود چه بیماری‌هایی می‌شود؟

خوب است بدانید یک تکه شکلات سیاه سرشار از پتاسیم، آهن، زینک، تمام ویتامین‌های گروه ب، فسفر و منیزیم است. یک خبر خوش هم برای بیماران دیابتی اینکه این بیماران می‌توانند با مصرف یک تکه شکلات تلخ قند خون خود را پایین آورند. یک تکه شکلات خام در ابتدا تلخ مزه است و با افزودن شکر مزه آن را تغییر می‌دهند.

اما بعضی از شکلات‌ها نه تنها مفید نیستند بلکه برای سلامتی انسان خطرناک هستند. این نوع شکلات‌ها را با روغن پالم و شکر فراوان تهیه می‌کنند که البته روغن پالم باعث گرفتگی عروق می‌شود و درصد سکته قلبی را بالا می‌برد.

بعضی دیگر از شکلات‌ها را با شیر درست می‌کنند تا خوشمزه‌تر شود. افزودن شیر برای از بین بردن مزه تلخ شکلات است چون شیر درون شکلات باعث تغییر رنگ آن نیز می‌شود و به رنگ قهوه‌ای روشن درمی‌آید. در صورت خالص بودن شیر و کم بودن شکر، شکلات نیز پرخاصیت‌تر می‌شود زیرا شیر سرشار از کلسیم است.

پس از تحقیقات دانشمندان مشخص شد که شکلات سیاه می‌تواند باعث برگشت رنگدانه‌های موهای سفید سر شود. منظور از برگشت رنگدانه‌های مو این است که موهای سفید سر به رنگ قبلی خود باز می‌گردند. شکلات سیاه می‌تواند حتی باعث جلوگیری از ریزش موهای سر شود.

روانشناسان معتقد هستند که شکلات می‌تواند باعث نشاط در انسان شود زیرا مزه شکلات تاثیر مستقیم بر مغز می‌گذارد و اجازه نمی‌دهد انسان دچار پریشان حالی و بی‌حوصلگی شود. روانشناسان همچنین به کسانی که دچار بیماری افسردگی شده‌اند توصیه می‌کنند که روزی یک تکه شکلات سیاه میل کنند چون شکلات باعث بهتر شدن روحیه انسان می‌شود. شما هم اگر می‌خواهید همیشه با روحیه و سرحال باشید، همیشه شکلات بخورید.

بهترین تاثیر شکلات در زمان خالی بودن معده است زیرا در این زمان شکلات می‌تواند بهترین تاثیر خود را بر بدن بگذارد. در هنگام خالی بودن معده بدن به راحتی خواص شکلات را دریافت می‌کند. شکلات را نیز می‌توانید یک ساعت بعد از صرف غذا میل کنید زیرا شکلات باعث بهتر هضم شدن غذا می‌شود و از سوءهاضمه جلوگیری می‌کند. شکلات در درمان بسیاری از بیماری‌ها تاثیرگذار است. بیماران سرطانی که در دوره شیمی درمانی هستند می‌توانند با خوردن  شکلات از افسردگی و بی‌حوصلگی جلوگیری کنند و از تاثیرات مخرب شیمی درمانی در امان باشند.

اگر می‌خواهید دچار سکته قلبی نشوید شکلات بخورید چون شکلات می‌تواند باعث پایین آمدن کلسترول خون شود و از گرفتگی رگ‌های قلب پیش‌گیری می‌کند. معمولاً افراد سیگاری دچار سر درد می‌شوند و از طرف دیگر از بوی بد دهان خود همیشه شاکی هستند. شکلات می‌تواند تا حدودی تاثیرات مخرب سیگار را بر بدن بهبود بخشد و بوی بد دهان را از بین ببرد. سیگار باعث نازک شدن دیواره رگ‌ها می‌شود. مطمئناً کسانی را دیده‌اید که مانند افراد بدنساز رگ‌های متورم دارند و رگ‌های‌شان به راحتی از زیر پوست دیده می‌شود دلیلش همان نازک شدن دیواره رگ‌ها است که البته با خوردن شکلات می‌توانند بهبود یابند.

همان طور که گفتیم شکلات دارای فلاونوئیدها است و فلاونوئیدها برای کاهش فشار خون بالا بسیار موثر هستند. خیلی‌ها به اشتباه فکر می‌کنند شکلات باعث بالا رفتن فشار خون می‌شود اما شکلات نه تنها باعث بهبودی فشار بالای خون می‌شود بلکه باعث درمان بسیاری از بیماری‌های خونی مانند بیماری کم خونی نیز می‌شود.

هر ۵۰۰ گرم شکلات حاوی ۱۰۰ گرم کالری است اما با این حال کسانی که رژیم غذایی می‌گیرند هرگز نباید شکلات را از برنامه غذایی‌شان حذف کنند زیرا می‌توانند با خوردن شکلات کمبود انواع ویتامین و آهن را در بدن خود جبران کنند. کالری موجود در شکلات به هیچ عنوان در بدن رسوب نمی‌کند و کاملا جذب بدن می‌شود. کالری موجود در شکلات باید از روغن خود شکلات باشد. همان طور که گفتیم اگر به جای روغن شکلات روغن پالم در شکلات باشد انسان دچار بیماری و چاقی می‌شود. دیده شده که بعضی‌ها در شکلات از پارافین استفاده می‌کنند. این در حالی است که پارافین باعث بروز انواع بیماری‌ها می‌شود و حتی اختلالات روانی را در انسان به دنبال دارد.

مطمئناً تا به حال کره کاکائو را دیده‌اید، ماده جامد سفید رنگ و نرمی است که از روغن شکلات گرفته می‌شود. کره کاکائو درست است که از خود کاکائو گرفته می‌شود اما خواص بسیار کمتری نسبت به خود کاکائو دارد. همیشه سعی کنید از شکلات‌های سیاه تغذیه کنید زیرا شکلات‌های سیاه بسیار سودمندتر هستند و باعث درمان بسیاری از بیماری‌هایی که در بالا اشاره کردیم می‌شوند.

اگر می‌خواهید همیشه سر زنده و بشاش باشید روزی یک بار شکلات میل کنید. به خصوص کسانی که شغل‌های دشواری دارند و مدام مجبور هستند با افراد زیادی سر و کله بزنند می‌توانند با خوردن شکلات اعصاب خود را آرام کنند. بچه‌ها علاقه خوبی برای خوردن شکلات دارند. مادران به کودکان تا می‌توانند شکلات تلخ بدهند و به آنها بیاموزند که در همان کودکی شکلات تلخ بخورند.

انواع شکلات و خصوصیات آنها:

1.شكلات تلخ
این روزها وقتی صحبت از بهترین شكلات می‌شود، حرف اول را شكلات تلخ می‌زند كه از خلوص بیشتری برخوردار است و خواص بسیاری را به آن نسبت می‌دهند؛ از كاهش فشارخون و كنترل دیابت گرفته تا كاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی - عروقی.

2.شكلات سفید
این شكلات كه كاملا سفیدرنگ است، از كره كاكائو گرفته شده و كالری بالایی دارد. پس بهتر است هنگام خرید شکلات، جزو آخرین گزینه‌های انتخابی‌تان باشد؛ به خصوص اگر در حال كاهش وزن هستید.

3.شكلات شیری
شکلات شیری، شكلاتی است كه هنگام تولید این شکلات، شیر به صورت شیرخشك در میان اجزای تشكیل‌دهنده‌اش جای گرفته. البته این مقدار شیر كمكی به تامین كلسیم مورد نیاز بدن نمی‌كند اما افرادی كه به پروتئین شیر حساسیت دارند، باید از مصرف این شکلات صرف‌نظر كنند؛ زیرا همین مقدار كم هم می‌تواند برای آنها دردسرساز باشد.

4.شكلات قهوه
این شکلات، شكلاتی است كه وقتی آن را از بسته‌بندی خارج می‌كنیم بوی خوش قهوه به مشاممان می‌رسد و كافئین موجود در شکلات برای رفع خستگی (البته به طور موقت) در اواسط روز می‌تواند كمك‌كننده باشد. اما یادتان باشد كه در خوردن این شكلات زیاده‌روی نكنید زیرا صرفا دریافت حد متعادلی از كافئین نشاط‌آور است و خوردن بیش از اندازه‌اش می‌تواند محرك و آسیب‌رسان باشد.

5.شكلات مغزدار
نسل جدیدی از شكلات‌ها كه با مغزهای درسته فندق، بادام یا بادام زمینی پوشیده شده‌اند، به شكلات مغزدار شهرت یافته‌اند و ارزش غذایی بالاتری، به خصوص برای كسانی كه لاغرند و می‌خواهند وزن اضافه کنند، دارند. حتی بچه‌هایی كه كم اشتها هستند، می‌توانند در میان‌وعده‌های خود از این نوع شكلات‌ها استفاده كنند اما باید بدانید كه این شكلات‌ها پركالری‌اند و بنابراین نباید تعادل را در مصرف‌شان فراموش كرد.

6.شكلات میوه‌ای
این شكلات‌ها، روكشی روی انواع كشمش یا میوه‌های خشك بوده و گزینه‌ای مناسب برای كسانی هستند كه هوس شكلات كرده‌اند اما باید كالری كمتری را دریافت كنند.

 

افراط شکلاتی:

گاهی ما بیش از مصرف روزانه‌مان شكلات می‌خریم و ممكن است مدتی آنها را در قفسه خوراكی‌هایمان نگه داریم اما شرایطی برای ذخیره این گروه وجود دارد. اینكه دمای نگهداری باید 15 تا 18 درجه باشد، دور از تابش آفتاب قرار گرفته و در ظروف در بسته ریخته شوند و چون جاذب بو هستند در كنار غذاهایی كه بوی تندی دارند (مثل قفسه ادویه‌ها) قرار نگیرند. در ضمن، شكلات‌هایی كه روكش كاغذی ندارند هم باید به سرعت مصرف شوند زیرا گذاشتن آنها در معرض هوا می‌تواند موجب اكسید شدن چربی‌های اشباع نشده‌ای شود كه در آنها به كار رفته است.

7.آب‌نبات و تافی

میشه باید تافی و آب‌نبات جزو آخرین گزینه‌های انتخابی شکلات باشند؛ زیرا تنها شكر دارند و كمی اسانس و مواد رنگی. هر چند كه همه آنها در مقادیر مجاز به این نوع محصولات اضافه می‌شوند اما چسبندگی این نوع شکلات ها بیشترین آسیب را به دندان‌ها وارد می‌كند؛ به خصوص اگر بلافاصله پس از مصرف، مسواك نزنید.


شکلات در یک تقسیم بندی از لحاظ میزان کره کاکائو، کاکائو و چربی شیر به سه دسته تقسیم می شود:

۱) شکلات ساده (Plain Chocolate): دارای حداقل ۳۵ درصد مواد جامد کاکائو است که از این مقدار، میزان کره کاکائو حداقل ۱۸ درصد و کاکائوی بدون چربی حداقل ۱۴ درصد می باشد. به این نوع شکلات، شکلات نیمه شیرین نیز می گویند. درصورتی که میزان کاکائو بیش از ۶۰ درصد باشد، شکلات تلخ محسوب می شود.

۲) شکلات شیری (Milk Chocolate): دارای حداقل ۲۵ درصد مواد جامد کاکائو و حداقل ۱۲-۱۴ درصد مواد جامد شیر می باشد. شکلات شیری مزه ملایم تری نسبت به شکلات ساده دارد، زیرا قسمتی از شکلات با شیر جایگزین شده است. توصیه می شود از این شکلات در دستور العمل هایی که دقیقا به آن اشاره شده استفاده کرد.

۳) شکلات سفید (White Chocolate): حداقل دارای ۲۰ درصد کره کاکائو، ۱۴ درصد مواد جامد شیر و شکر است. به دلیل استفاده از شکر زیاد در این شکلات استفاده از آن چندان توصیه نمی شود.

 


شکلات انواع دیگری نیز دارد:

شکلات تخته ای:

شکلات تخته ای مزه خوبی دارد و برای استفاده در دستورالعمل های مخصوص کیک، دسر و شیرینی مناسب است. شکلات تخته ای از کاکائو، کره کاکائو، روغن گیاهی، شکر و افزودنی های معطر تهیه می شود و در دو رنگ قهوه ای و سفید موجود است. هنگام استفاده از این شکلات، از نوع مرغوب آن که مقدار کاکائوی بالایی دارد استفاده کنید. هر چه شکلات تیره تر باشد مرغوب تر است. شکلات های تخته ای بلژیکی و ترک از کیفیت خوبی بهره مند هستند.

شکلات چیپسی:

این شکلات درصد کاکائوی بالایی دارد. بنابراین در مقابل حرارت مقاوم است و بهترین گزینه برای استفاده در شیرینی های خشک می باشد. این شکلات را نباید در یخچال یا فریزر نگه داری کرد، زیرا براق بودن خود را از دست می دهد.

طریقه تشخیص شکلات مرغوب:

بنا به اهمیت استفاده از شکلات مرغوب در شیرینی پزی، دانستن نکات زیر برای انتخاب شکلاتی مرغوب ضروری است.

در صورتی که در قسمت مواد تشکیل دهنده بر روی جلد شکلات، کلمه «کره کاکائو» (Cocoa Butter) نوشته شده بود، آن شکلات مرغوب است و مناسب برای استفاده در شیرینی پزی می باشد. اما اگر واژه «چربی گیاهی» (Vegetable Fat) بر روی آن حک شده بود، این شکلات برای شیرینی پزی مناسب نمی باشد. زیرا شکلات نامرغوب به دلیل دیرتر آب شدن و زودتر بسته شدن، شما را در تهیه دسرهایتان به دردسر می اندازد.

و اما در صورت دسترسی نداشتن به مواد تشکیل دهنده شکلات، به دو روش زیر می توان به مرغوبیت شکلات پی برد:

> شکلات باید به محض قرار گرفتن در دست یا در دهان آب می شود.

> در صورت ذوب کردن شکلات برای مصارف مختلف، شکلات مرغوب دیرتر می بندد و سفت می شود.

 

رنگ کردن شکلات سفید:

شکلات سفید را با هر رنگی نمی توان رنگ کرد، بلکه فقط از 

رنگ ژله ای و پودری که بر روی آن عبارت «مخصوص شکلات» درج شده باشد، می توان برای رنگ کردن آن استفاده نمود. از آنجایی که آب، دشمن شکلات است و ترکیب مقداری از آن با شکلات، شکلات را خراب می کند، به هیچ وجه از رنگ های مایع برای رنگ کردن شکلات استفاده نکنید.

برای رنگ کردن شکلات سفید، ابتدا باید شکلات را آب کرد. برای این کار، هم می توان از روش «بن ماری» (حرارت غیر مستقیم) و هم از مایکروویو استفاده کرد.

در روش بن ماری که در شکل نشان داده شده است، به این صورت عمل می کنیم که ابتدا قابلمه ای را کمی آب کرده و می گذاریم بجوشد. سپس شکلات خرد شده را در ظرفی (ترجیحا استیل) ریخته و روی دهانه قابلمه قرار می دهیم، طوری که با آب داخل قابلمه تماس نداشته باشد و فقط از بخار آن برای ذوب شدن استفاده کند. در همان حین شکلات را کمی هم زده تا آب شود.

حال برای رنگ کردن شکلات، سر خلال دندان را در رنگ فرو کرده و کمی که رنگی شد آن را داخل شکلات آب شده هم می زنیم تا رنگ آن به شکلات منتقل شود. سپس شکلات را با قاشق هم زده تا رنگ با همه قسمت های شکلات ترکیب شود. اگر میزان رنگ کافی نبود، با خلال دندان کمی دیگر به آن اضافه کنید.

در صورت استفاده از مایکروویو نیز برای جلوگیری از سوخته شدن شکلات، باید شکلات را ۲۰ ثانیه داخل مایکروویو قرار داد و سپس از مایکروویو بیرون آورده و با لیسَک پلاستیکی آن را کمی هم زد. این کار را چند بار تکرار کرده تا شکلات کاملا آب شود. سپس همانند آنچه در بالا گفته شد، آن را رنگ نمایید.

محبوبترین شکلاتهای جهان:

-KIT KAT ژاپن
کیت کت یکی از شکلات هایی است که طرفداران زیادی را، به خصوص در قاره آسیا، به خود جذب کرده است. از 80 نوع موجود از این شکلات، کیت کتی که با طعم چای سبز ماچا در ژاپن تولید می شود، بیشترین مشتریان را دارد.

 HARIBO GUMMI GOLD-BEARS- دانمارک

دانمارکی ها عاشق شیرینی هستند. به طور میانگین هر فرد 18 پوند شکلات در سال می خورد که از میان آنها پاستیل های خرسی هاریبو پر طرفدارترین است.

 DAIM BAR- سوئد

شکلات دایم یکی از محبوب ترین شکلات ها میان سوئدی ها است. این شکلات آنقدر در این کشور طرفدار پیدا کرده است که به شکلات سوئدی نیز شناخته می شود.

M&M'S- آمریکا

شکلات های ام اند امز در مدل های مختلفی روانه بازار می شوند که بیشترین فروش را در میان شکلات های آمریکایی، یعنی بیش از 417 میلیون بسته در سال، دارند.

 MOZARTKUGEL-اتریش

شکلات موتزارت از پسته و بادام درست شده است که بسیار مورد علاقه مردمان اتریش می باشد. این شکلات به این دلیل موتزارت نامیده شده زیرا که طعم آن یادآور موسیقی موتزارت است.

 WHITE RABBIT- چین

شکلات های وایت ربیت در چین طرفداران زیادی دارد. از جذابیت های آن می توان به ماده آدامسی داخل آن اشاره کرد. کاغذ برنجی که دور شکلات آن پیچیده شده نیز به محض گذاشتن در دهان آب می شود. کلسیم موجود در شکلات آن نیز از دیگر برتری های این محصول است.

 COTE D'OR- بلژیک

سالانه حدود 600 میلیون از این مدل شکلات در بلژیک فروخته و در انواع مختلفی از شیری و تلخ گرفته تا پرتقالی، نارگیلی، میوه ای، بادام سوخته و کرنبری تولید می شوند که همین تنوع دلیلی بر محبوبیت این شکلات نسبت به دیگر محصولات شده است.

KIT KAT- تایلند

کیت کت یکی از محبوب ترین شکلات های موجود در تایلند است که در طعم های مختلفی تولید می شود که محبوب ترین آن طعم چای سبز است.

 DOVE- چین

این برند شکلات 34 درصد از کل شکلات های مصرفی چین را به خود اختصاص داده است.

 DAIRY MILK- انگلستان

شکلات دیری میلک نه تنها در انگلستان که در آسیا هم جای خود را در میان هوادارانش باز کرده است. این شکلات شیری ترین شکلاتی است که تا به حال خورده اید.

 GALAXY- عربستان سعودی

شکلات گلکسی که وابسته به شرکت مارس است، در عربستان سعودی شهرت زیادی دارد.

 PTASIE MLECZKO- لهستان

نام این شکلات از افسانه های باستان گرفته شده و به معنی چیزی است که یافتن آن غیر ممکن است. این شکلات از مرنگ و لایه ای شکلاتی روی آن درست شده است. این شکلات در لهستان طرفداران زیادی دارد.

 ÜLKER- ترکیه

اولکر، که متعلق به کمپانی لوکس گودیوا می باشد، محبوب ترین برند شکلات در ترکیه است. این شکلات هر ساله نیمی از کل فروش شکلات های ترکیه را تشکیل می دهد. این محصول با طعم های گوناگونی از ویفر گرفته تا کارامل و پسته عرضه می شود.

 MILKA- آلمان

این شکلات اولین بار در برلین در سال 1901 تولید شد اما از سال 1960 به بعد بود که شهرت خود را در میان طرفدارانش پیدا کرد. فروش این شکلات در سال بیش از 730 میلیون دلار است، که رکورد شکلات لینت که 230 میلیون دلار در سال بود را شکسته است

 LACTAT- برزیل

این شکلات، محصولی است که در تمام فروشگاههای برزیل در 100 سال اخیر وجود داشته است و دلیل آن هم محبوبی است که در میان مردمان دارد.


نوعی دیگر از شکلات که در صنعت کیک و کلوچه کاربرد دارد،شکلات به صورت مایع می باشد که ممکن است بر پایه آب یا بر پایه روغن باشد.این نوع شکلات که در کارخانجات کیک به عنوان مغزی کیک استفاده میشود،جهت ایجاد طعم مطلوب کیک کاربرد دارد.این شکلات در تمام کیک ها از جمله کیک شکلاتی،کیک وانیلی،کیک روغنی،کیک ابری ،کیک اسفنجی و ... مورد استفاده می باشد.مهمترین نکته در استفاده از این شکلات،مقدار مصرف آن می باشد که نباید از شکلات بیش از حد استاندارد استفاده شود.


شرکت الیاس سانیا علاوه بر تولید انواع پودر آماده کیک،کاهنده واتراکتیویته،امولسیفایرها مانند ژل امولسیفایرها،روغن قالب کیک،       بهبود دهنده های کیک،کرم کاکائو،پودر نان پیتزا و ...،جدیدا اقدام به تولید و تحقیق در زمینه  شکلات کاربردی در صنعت نموده است تا به این وسیله سبب افزایش پیشرفت تکنولوژی صنعت کشور بشود.در صورت تولید میتوان از آن به عنوان مغزی کیک و کلوچه و بیسکوییت صنعتی استفاده نمود.

 

شکلات

شکلات