واتراکتیویته

واتراکتیویته یا aw:

واتراکتیویته عبارتست از:اب مورد نیاز برای فعالیت میکروارگانیسم ها.
فعالیت ابی : نسبت فشار بخار محلول (مواد حل شده در اب مواد غذایی) به فشار بخار حلال (که معمولاً اب است ).
بنابرین واتراکتیویته  باعث کاهش ماندگاری کیک و کپک زدگی محصول می شود.

- واتراکتیویته اب خالص برابر 1 است

- واتراکتیویته با رطوبت نسبی هوای اطراف ماده غذایی در تعادل است :  aw=ERH/100

- اگر رطوبت نسبی اطراف یک ماده غذایی از واتراکتیویته کمتر باشد ، سطح ماده غذایی خشک می شود و چنانچه رطوبت نسبی بیشتر از واتراکتیویته باشد ماده غذایی مقداری از اب را جذب می کند.

- با کاهش دما واتراکتیویته کاهش میابد.

- در یک ماده غذایی با افزایش یخ تشکیل شده به دلیل افزایش غلظت مواد محلول در اب منجمد شده واتراکتیویته کم میشود.

- کاهش واتراکتیویته  به زیر مقدار اپتیمم اثرات زیر را به همراه دارد:1.طولانی تر شدن فاز تاخیر رشد 2. کاهش سرعت رشد 3.کاهش سنتز مواد سلولی.

- اکثر باکتریها در محیطی با واتراکتیویته نزدیک به 1 (995/. – 998/. )به خوبی رشد میکنند.

- در واتراکتیویته کمتر از 62/. فعالیت کلیه کپکها متوقف میشود.

- در واتراکتیویته کمتر از 7/. فعالیت اکثر کپکهای عامل فساد متوقف میشود.

شرکت الیاس سانیا تولید کننده انواع کاهنده واتراکتیویته جهت جلوگیری از فعالیت واتراکتیویته می باشد.این کاهنده های واتراکتیویته که به صنفی و صنعتی تقسیم می شوند به شرح زیر می باشند:
کاهنده واتراکتیویته صنعتی:
کاهنده واتراکتیویته سوپراکتیو
کاهنده واتراکتیویته کلاسیک
کاهنده واتراکتیویته نیو
کاهنده واتراکتیویته  پی اچ پایین
کاهنده واتراکتیویته  دونات
کاهنده واتراکتیویته  قنادی:
کاهنده واتراکتیویته تیپ 2 قنادی

در صورت استفاده از این کاهنده ها که نوعی بهبوددهنده هستند،واتراکتیویته کاهش یافته و باعث نرمی و لطافت کیک،ماندگاری کیک و... می شود.این کاهنده ها جزء بهبود دهنده های کیک می باشند و در انواع کیک شکلاتی،کیک وانیلی،کیک اسفنجی،کیک ابری،
کیک کاپوچینو ،کیک روغنی و ....استفاده می شوند.میتواند توضیحات و دز مصرف هر یک در دستور پخت کیک  را در بخش محصولات ملاحضه نمایید.




واتراکتیویته