پودر آب پنیر

تعریف پودر آب پنیر:آب پنیر خام پس از انجام آزمایشهای لازم و تایید میزان پی اچ آن در مخازون اولیه مناسب دریافت و ذخیره میگردد و پس از طی مراحل مختلف،خشک شده و تبدیل به پودر آب پنیر میشود.پودر آب پنیر در اقسام مختلف جهت مصارف مختلف میباشد.مثلا پودر آب پنیر رنگی در صنایع غلات حجیم شده،پودر آب پنیر ترش در صنایع کشک و قره قروت و پودر آب پنیر شیرین در صنایع کیک و بستنی و ... بعنوان جایگزین بخشی از مصرف شیرخشک استفاده میشود.
از مهمترین مشخصات پودر آب پنیر،حلالیت و وجود لاکتوز که باعث جلوگیری از جذب رطوبت میشود.
آب پنیر و پودر آب پنیر نوعی پروتئین محسوب میشود که فواید زیر راداراست:
-پودر آب پنیر باعث افزایش توده عضلانی بدن میشود.
-پودر آب پنیر سبب کاهش میزان چربی های بدن میشود.
-پودر آب پنیر سبب کاهش بروز سرطان و افزایش قدت ایمنی بدن میشود.
-پودر آب پنیر سبب افزایش سطح سلامتی و تسریع بهبودی بدن بعد از بیماری میشود.
کاربرد پروتئین های  پودر آب پنیر در صنایع غذایی:
-پروتئینهای پودر آب پنیر بعنوان پرکننده و برای بهبود ارزش غذایی استفاده میشود.
-پروتئینهای پودر آب پنیر جهت غنی کردن فراورده های ذرت و شیرینی ها استفاده میشود.
-پروتئینهای پودر آب پنیر  بعنوان غنی کننده در تولید ماکارانی،بستنی و پنیر استفاده میشود.
-پروتئینهای پودر آب پنیر در تولید فرآورده های گوشتی برای بالا بردن پروتئین محصول کاربرد دارد.
-جایگزین نمودن سفیده تخم مرغ بوسیله پروتئین های پودر آب پنیر
-پودر آب پنیر سبب کاهش بیاتی میشود.
کاربرد پودر آب پنیر در ماست:
متداولترین روش استاندارد کردن شیر استفاده شده برای ماست،استفاده از شیر خشک بدون چربی میباشد.با توجه به اینکه پودر آب پنیر جایگزین مناسبی بجای شیر خشک میباشد،میتوان از پودر آب پنیر از شیر خشک استفاده کرد.پودر آب پنیر علاوه بر حفظ ویژگیهای کیفی،کاهش هزینه را نیز بدنبال دارد.پودر آب پنیر سبب استحکام بافت ماست نیز میشود.
لازم به ذکر است بالاترین میزان پروتئین موجود در پودر آب پنیر  حدود 10 تا 12 میباشد.
کاربرد پودر آب پنیر در پخت نان:
با توجه به قیمت بالای شیر خشک از پودر آب پنیر در نانوایی ها استفاده میشود.با افزودن 2 درصد آب پنیر نسبت به وزن آرد،10 درصد به میزان اسیدهای آمینه ضروری آن اضافه میشود.افزودن پودر آب پنیر بمیزان 2 درصد مطلوب ترین نتایج را دارد که این مقدار پودر آب پنیر سبب افزایش حجم بمیزان 9درصد میشود.لاکتوز پودر آب پنیر موجب بهبود رنگ سطحی نان میشود و بهمین دلیل میتوان مدت پخت را کاهش داد.
از آنجایی که آب پنیر دارای bod بالایی می باشد و جاری کردن آن برروی زمینهای زراعی و آهکی امکان پذیر نمیباشد و از طرفی منبعی بسیار مغذی میباشد لذا فراوری آن بسیار ضروری میباشد.به همین دلیل آب پنیر به صورت پودر آب پنیر بیشتر مورد استفاده قرارمیگیرد.به عبارتی دیگر پودر آب پنیر مهمترین شکل محصولی است که از آب پنیر بدست می آید.
ترکیب پودر آب پنیر بصورت زیر میباشد:
پروتئین 13-15 درصد،لاکتوز 63-71 درصد،ماده چرب 3.4-6.5 درصد و نمکها 6.6-8 درصد میباشد.

-درصورتی که پودر آب پنیر در شرایط مناسب نگه داری شود (دور از نور و حرارت در جای خشک و خنک)تا 12 ماه قابل نگه داریست.
-پروتئین پودر آب پنیر WPP(Whey protein powder) نام دارد.
-پودر آب پنیر شامل مواد معدنی،کلسیم،سدیم،پتاسیم،فسفاتها و سیتراتها می باشد.
-خاصیت امولسیفایری پودر آب پنیر بدلیل داشتن پروتئینهای محلول و همچنین آبگیری این پروتئینها بدلیل خاصیت هیدروفیلی بالا به مراتب از شیر خشک بیشتر میباشد.
-انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از آب پنیر یا خنثی نمودن آن مستلزم صرف هزینه های گزاف است، به طوری که در بسیاری از کشورها دلیل گران بودن قیمت پنیر، ناشی از هزینه های عمل آوری یا حذف آب پنیر است.تولید پودر آب پنیر این مشکل را مرتفع می سازد،ضمن آنکه از جنبه تغذیه ای و ایمنی نیز حائز اهمّیت خواهد بود.
-استاندارد پودر آب پنیر 6959 میباشد.
-علت ایجاد طعم کشک در دوغ ممکن است استفاده از پودر آب پنیر در تولید دوغ باشد.


پودر آب پنیر